简说满汉全席
口 于忠
我国最著名、规模最大的古典宴席应首推“满汉全席”。它是在清代特定的历史时期，随着满汉两族在饮食文化上的融合，而产生的具有崇高民族文化内涵和民间烹饪技艺相结合的筵席，并成为中华一绝。
有关满汉全席的历史由来说法不一，一种是清朝民间商贾为赚钱而编排的；一种则是清末慈禧太后生活豪奢的缩影；还有一种是清代皇帝举行的国宴。这些说法均经不起推敲。据《大清会典·光禄寺则例》记载：光禄寺举办的各类筳宴分为“满席”和“汉席”，满汉共筵的情况是没有的。从清代史籍和有关回忆清宫帝王生活的资料中也很难找到满汉共筵的记载。可见，满汉全席并非出自宫中。
公元1764年，扬州人士李斗著书《扬州画舫录》，记有一份满汉全席食单。清代诗人袁枚的《随园食单》曰：“今官场之菜有满汉席之称。”有史记载，清朝中叶，乾隆年间，豪华宴会在官府中风行，满汉官员互相宴请，并将满汉两菜系有选择地汇聚一席，以示不分彼此。各地官员不断调动，宴请之中又互相吸取各地民间精粹，逐渐形成“小满汉席”和“新满汉席”等。可见，满汉全席最初始于宫外官府之中，后流入民间之说是有据可依的。
《随园食单》中有“满菜多烤煮”之说，言外之意，没有烧烤菜就不算是满汉全席。满汉全席以烤、烧、煮、蒸成菜，汁浓味酽，粗犷实惠，具有满族烹饪的特色。砂锅类、火锅类、涮锅类在满汉全席中都占有一定位置，将火锅作为宴会上的压桌菜，以示气愤达到高潮。另外，干鲜果品和蜜饯以及由果脯为主要配料的菜肴也是满汉全席不可缺少的组成部分。
满汉全席一般上菜108道，包括南菜54道和北菜54道。南菜含江浙菜、福建菜和广东菜，北菜则包括满族菜和汉族菜。每一道菜都充满了地域特色和民族风情。
清代满菜是伴随着满汉全席而风靡全国大江南北的，尽管席中的风味都具有各地方特色，但作为“满”的一部分则占有重要地位。满菜之所以在满汉全席中比例最大，应该说是清代贵族特征在饮食上的一种体现。
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